Vegetarisch recept Quinoa Enchilada voor een gezonde maaltijd

Nu de herfst begonnen is en de winter eraan komt, vinden wij het hoog tijd voor een lekker vegetarisch recept. Al jaren zijn wij dol op Mexicaans eten zoals burrito’s, taco’s en wraps. We maken regelmatig quinoa om toe te voegen aan de wraps. In dit artikel gaan we een ander Mexicaan recept combineren met onze Nederlandse quinoa, namelijk quinoa enchilada.

vegetarisch recept

Vegetarisch quinoa enchilada

Bij Mexicaanse enchilada wordt er vaak tortilla gebruikt. Maar voor dit vegetarisch recept gebruiken wij lekker quinoa, wat uiteraard veel gezonder is. Er hoeven dus geen tortilla wraps worden gemaakt, maar alles kan in een kom worden bereid. Lekker makkelijk met de volgende ingrediënten:

1 kop quinoa
200 ml Enchilada saus
1/2 kopje mais korrels
1/2 kopje blikje zwarte bonen
2 eetlepels gesneden verse korianderbladeren
1/2 theelepel komijn
1/2 theelepel chili poeder
Kosher zout en vers gemalen zwarte peper, naar smaak
3/4 kopje gesneden cheddar kaas
3/4 kopje gesneden mozzarella kaas
1 avocado geschild en gesneden
1 Roma tomaat gesneden

vegetarisch recept quinoa enchilada

Hoe maak je quinoa enchilada klaar?

Volg de onderstaande stappen om dit heerlijke vegetarische recept klaar te maken. Dit is ook typisch een gerecht om lekker veel in een keer van te maken. Vervolgens invriezen en je kan er nog vele dagen van genieten.

  1. Allereerst de quinoa in 2x zoveel water als quinoa laten koken. In ongeveer 12-14 minuten al het water op laten koken.
  2. Verhit de oven tot 250 graden.
  3. Bakschotel verhitten met paar eetlepels olijfolie.
  4. Verwarm de quinoa, enchilada saus, mais, zwarte bonen, koriander en komijn en chilli poeders in de bakschotel. Voeg zout en peter toe naar smaak.
  5. Roer de cheddar kaas en mozzarella kaas erdoorheen.
  6. Voeg nog los wat quinoa toe aan de bovenkant met overgebleven kaas erover heen.
  7. Plaats in de oven en in ongeveer 15 minuten tot de kaas gesmolten is.
  8. Serveer direct en indien gewenst met avocado en tomaat.